Artikel - ArtikelYayasan Gizi Yasmin

Menggoreng merupakan cara memasak yang banyak dilakukan di dunia. Bahan pangan yang digoreng merupakan sebagian besar menu yang dikonsumsi oleh manusia dari segala tingkat umur dan status sosial. Dalam proses menggoreng, minyak berfungsi sebagai medium pengantar panas, penambah rasa gurih, penambah nilai gizi, dan kalori bagi makanan yang digoreng.

Dalam budaya masyarakat kita, makanan hasil penggorengan dengan minyak sangat digemari secara turun-temurun. Makanan tersebut tidak hanya disajikan di rumah-rumah tangga, tetapi juga di kafetaria, kantin sekolah, warung, dan kaki lima. Secara umum makanan-makanan itu disebut sebagai gorengan.
Proses penggorengan adalah proses untuk mempersiapkan makanan dengan cara memanaskannya dalam wadah berisi minyak. Selama proses penggorengan, minyak terserap pada makanan dan terjadi pelarutan sebagian dari komponen makanan ke minyak goreng. Rasa makanan yang digoreng terbentuk akibat pemanasan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen minor lainnya. Dengan demikian, makanan yang digoreng mempunyai cita rasa lebih enak daripada yang tidak digoreng.

Proses penggorengan ada dua macam, yaitu penggorengan sistem gangsa (pan frying) dan sistem biasa (deep frying). Ciri khas dari proses gangsa adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam di dalam minyak. Proses penggorengan yang dilakukan pada industri pangan maupun restoran umumnya menggunakan proses deep frying. Penggorengan dengan cara ini membutuhkan banyak minyak karena bahan makanan yang digoreng harus terendam seluruhnya.

Jika pada proses penggorengan terbentuk asap, berarti minyak tersebut telah mengalami dekomposisi, sehingga mengakibatkan bau dan rasa yang tidak enak. Sedangkan minyak goreng juga mengandung sebagian besar asam lemak yang berantai pendek, akan mudah membentuk busa. Minyak seperti ini tidak baik digunakan untuk menggoreng bahan makanan yang berkadar air tinggi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penggorengan antara lain: kuali/wajan penggorengan, jenis minyak goreng, stabilitas serta struktur makanan yang digoreng.

Wajan merupakan komponen penting dalam proses penggorengan. Wajan yang baik adalah yang terbuat dari stainless steel atau carbon steel. Wajan untuk menggoreng memerlukan pemeliharaan, sebab kebersihan kuali merupakan syarat mutlak bagi sanitasi dan higienitas proses penggorengan makanan. Selama proses penggorengan potongan bahan panga yang halus akan melekat pada dasar dan dinding wajan, sehingga akan mempengaruhi bau dan tampilan hasil gorengan. Untuk menghilangkan sisa-sisa bahan tersebut, wajan harus dibersihkan secara teratur dengan menyikat dan mencucinya dengan sabun pembersih.
Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas minyak pada waktu penggorengan adalah suhu,, oksigen, kandungan asam lemak bebas di dalam minyak, komposisi bahan yang digoreng, dan sebagainya. Selain mempengaruhi stabilitas minyak, suhu penggorengan juga mempengaruhi rupa, rasa, warna, dan daya serap minyak oleh bahan pangan yang digoreng.

Makanan goreng yang tipis (seperti keripik) mempunyai daya serap minyak yang lebih besar dibandingkan dengan makanan goreng yang tebal. Pada makanan yang tebal, yang menyerap minyak hanya lapisan luar saja sedangkan lapisan dalamnya mengandung air (contohnya pada pisang atau ubi yang digoreng). Permukaan paling luar dari makanan yang digoreng berwarna coklat kekuningan. Hal ini dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu, dan lama penggorengan.
Temperatur minyak dalam proses penggorengan harus lebih tinggi dari titik didih air, tetapi tidak boleh terlalu tinggi. Kisaran temperatur penggorengan yang normal adalah 163-1960C. Penggunaan suhu rendah dalam penggorengan dapat mempertahankan stabilitas minyak, tetapi membutuhkan waktu penggorengan yang lebih lama. Sedangkan penggunaan suhu di ats 1960C akan mempercepat degradasi minyak dan menyebabkan permukaan menjadi hangus, tetapi bagian dalamnya belum matang.


Akibat Suhu Tinggi
Prosses pemanasan minyak goreng akan menimbulkan sejumlah perubahan pada sifat fisik dan kimianya. Perubahan sifat fisik pada minyak selama penggorengan meliputi: kenaikan viskositas (kekentalan), kenaikan berat jenis, penurunan titik asap, penurunan titik cair, perubahan warna menjadi lebih gelap, dan terbentuknya busa selama penggorengan.

Kerusakan kimia selama pemanasan minyak, meliputi: hidrolisis, oksidasi, polimerasi, dan karamelisasi. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Polimerisasi terjadi jika minyak dipanaskan pada suhu sekitar 250oC tanpa adanya oksigen. Proses pemanasan dan oksidasi juga merusak vitamin yang terkandung dalam minyak, yaitu karotenoid (provitamin A), serta vitamin D dan E.

Pemanasan minyak pada suhu tinggi dengan adanya oksigen akan menyebabkan rusaknya asam-asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat dan linoleat. Kerusakan minyak akibat pemanasan dapat dilihat dari perubahan warna, kenaikan kekentalan, kenaikan kadar asam bebas, kenaikan bilangan peroksida, dan penurunan bilangan iod.

Kerusakan minyak dapat dipercepat oleh adanya air, protein, lemak, hidrokarbon, dan bahan-bahan lain yang berasak dari makanan yang digoreng. Pada suhu tinggi, air akan menghidrolisis gliserida minyak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Glisoreol selanjutnya akan terpecah menjadi akrolein yang mempunyai bau pedas, menyebabkan rasa gatal pada tenggorokan, dan merangsang keluarnya air mata.

Minyak goreng yang telah rusak, tidak hanya memberikan efek negatif terhadap kesehatan, tetapi juga terhadap rasa, tekstur, dan stabilitas dari makanan. Oleh karena itu, pengegtahuan mengenai perubahan fisik dan kimia selama proses penggorengan sangat diperlukan karena akan sangat berpengaruh pada gizi dan kesehatan konsumen serta mutu produk makanan yang dihasilkan.


Menyebabkan Kanker
Kerusakan minyak akibat penggoreng pada suhu tinggi (200-250oC) meliputi hidrolisis, oksidasi, polimerasi, dan karamelisasi. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan makanan goreng dengan rupa yag tidak menarik dan rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat di dalam minyak.

Vitamin A, D, dan E yang terkandung di dalam minyak akan mengalami kerusakan akibat pemanasan dan oksidasi. Minyak yang tengik umumnya mempunyai kandungan vitamin dan asam lemak esensial yang menurun.

Beberapa hasil penelitian pada hewan percobaan menunjukkan bahwa pemberian minyak yang sudah rusak (akibat pemakaian yang berulang pada suhu tinggi) ke dalam ransum dapat menyebabkan gejala karsinogenik (kanker akibat adanya berbagai senyawa racun) dan berbagai penyakit seperti diare dan aterosklerosis. Gejala keracunan dapat diamati melalui terjadinya iritasi saluran pencernaan, pembengkakan organ tubuh, terhambatnya pertumbuhan dan terjadinya kematian.

Mencegah Dampak Negatif
Untuk mencegah hal-hal yang tidak diinginkan, akibat konsumsi makana yang digoreng, ada baiknya meperhatikan kiat-kiat berikut:

  1. Bila membeli minyak goreng pilihlah sesuai dengan kebutuhan, caranya dengan membaca label pada kemasan dengan baik dan teliti. Pilihlah minyak goreng yang mencantumkan informasi lengkap pada labelnya.
  2. Bagi yang mempunyai kadar kolesterol darah tinggi, hendaknya memilih minyak yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (seperti minyak kacang dan minyak jagung).
  3. Jangan memilih minyak goreng hanya berdasarkan pada warna dan penampilannya saja. Minyak yang jernih tidak selalu berarti lebih baik daripada minyak yang berwarna kuning pekat. Warna dipengaruhi oleh kandungan karotenoid dan komponen lain dalam minyak. Dalam beberapa hal adanya karotenoid justru menguntungkan bagi kesehatan.
  4. Sedapat mungkin gorenglah makanan dengan menggunakan metode goreng gangsa (fan frying). Haii ini penting untuk menghindari penyerapan minyak yang berlebih ke dalam bahan yang digoreng, serta menghindari pemakaian minyak yang berulang.
  5. Agar minyak goreng tidak mudah rusah, sebaiknya tidak dipakai panas yang terlalu tinggi. Hal ini bisa dikendalikan dengan mengatur besar/kecilnya api.
  6. Simpan miyak goreng di tempat yang tertutup rapat, dingin dan terhindar dari sinar matahari. Dengan demikian terhindar dari oksidasi dan tidak mudah tengik.
  7. Bersihkan wajan/kuali penggorengan dengan sabun pembersih hingga bebas dari kerak atau kotoran lainnya.
  8. Jangan membiasakan menggunakan minyak bekas yang telah dipakai menggoreng berkali-kali. Hindari membeli makanan gorengan dengan menggunakan minyak bekas. Warna hitam pada minyak tersebut menunjukkan bahwa minyak telah digunakan secara berulang-ulang.
  9. Untuk mencegah kadar minyak yang berlebih pada makanan gorengan, maka tiriskan makanan tersebut secara sempurna sebelum dimakan. Bila perlu gunakan tisu makan atau kertas minyak untuk mengurangi lapisan minyak pada permukaan makanan. Hal ini penting untuk mencegah penumpukan lemak di dalam tubuh.

Tips Kesehatan

  • Cukup Istirahat +

    Istirahat yang cukup setiap harinya, merupakan salah satu faktor untuk menjaga daya tahan tubuh anda.
  • Berolahraga +

    Setiap pagi, usahakan selalu melakukan olahraga secara teratur. Ini bertujuan untuk menjaga kondisi tubuh agar selalu bugar dan sehat.
  • Makanan Berserat +

    Penuhi makanan yang berserat setiap harinya. Makanan yang berserat yaitu apel, wortel maupun kacang-kacangan. Fungsi makanan berserat ini yaitu menjaga tubuh dari serangan bakteri.
  • Vitamin D +

    Penuhi kebutuhan vitamin D. Karena vitamin D ini berfungsi untuk menstimulus sel imun untuk menghalau virus dan bakteri. Vitamin D dapat ditemukan pada sinar matahari, telur, hati dan ikan.
  • 1